Los organismos adultos del anisakis se encuentran en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, delfines…) que eliminan los huevos con las heces en el mar. Posteriormente al ser ingeridos por crustáceos del placton completan su desarrollo larvario en los tejidos de los peces y cefalópodos que a su vez los ingieren. El ciclo vital se completa al ser ingeridos estos peces y cefalópodos por los mamíferos marinos.
El hombre no es un huésped adecuado para esta especie y al ingerir las larvas no pueden completar su ciclo vital y producen alteraciones en el aparato digestivo que conllevan síntomas digestivos y por sensibilización.
¿Qué animales al ser consumidos son de riesgo de infección?
Pescados procedentes del mar, siendo los más frecuentemente parasitados la merluza y el bonito; y cefalópodos, siendo el más infectado el calamar.
El anisakis se localiza con más frecuencia en las zonas más cercanas al aparato digestivo del pez y en las piezas de mayor tamaño. Aparece incluso en pescado de piscifactoría que ha sido alimentado con comida infectada.
Los episodios de anisakiasis se produce habitualmente con pescados, cefalópodos y crustáceos que se consumen crudos o con una preparación no adecuada para la destrucción del parásito por las costumbres culinarias como con el boquerón, anchoa o sardinas. Las larvas resisten, tanto temperaturas de hasta 50ºC, como el tratamiento con vinagre, sal y algunos métodos de ahumado.
Por tanto, existe mayor riesgo de contraer una Anisakiasis al consumir pescados preparados con vinagres, salazones, ahumados, escabeches, pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado (excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches).
Una especia segura de consumir son los bivalvos (mejillones, ostras…) ya que se alimentan por filtración y la larva no puede anidar en ellos.
¿Cuál es el tratamiento recomendado?
En la mayoría de los pacientes los síntomas mejoran de forma espontánea sin un tratamiento especifico, durante el periodo de molestias el tratamiento es sintomático. Fundamentalmente se utilizan fármacos que inhiben la secreción ácido por el estómago que conocemos como «protectores gástricos». De manera poco habitual se puede localizar y extraer el parásito por endoscopia en las primeras horas tras su ingesta.
En caso de clínica obstructiva por afectación intestinal, tratamientos a nivel hospitalario como los corticoides disminuyen la inflamación local, pudiendo de este modo facilitar el tránsito y evitar intervenciones quirúrgicas.
En caso de reacciones alérgicas, habitualmente cutáneas como angioedema o urticaria, el tratamiento con corticoides o antihistamínicos orales reducirán la sintomatología.
En casos de reacciones anafilácticas graves es una situación de urgencia vital y de tratamiento médico adecuado urgente.
Recomendaciónes para evitar la infección:
Lo fundamental es la prevención, evitar la ingesta de pescado marino o cefalópodos que pueda estar infectado de forma general y más específica e imprescindible en los pacientes que ya hayan presentado el cuadro referido y que han desarrollado sensibilización a las proteínas del parásito, en cuanto una nueva exposición al parásito les pone en riesgo de reacciones alérgicas graves.
Hay decretos y leyes que obligan al examen visual por parte de los proveedores del pescado que se va a consumir fresco. También se obliga a veces a que los restaurantes congelen previamente todo el pescado que ofrecen, para evitar así problemas (Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre).
En general se recomienda:
- Conocer el riesgo que se asocia a algunas preparaciones como salazones, ahumados, encurtidos, marinados, carpaccio o ceviche, y exigir que se preparen con pescado congelado previamente si se van a consumir.
- Cocinar a mas de 60º durante al menos 2 minutos (a la plancha suele resultar insuficiente).
- Congelar a -20º durante al menos 72 h. Es recomendable consumir el pescado ultra congelado en alta mar porque se eviscera precozmente y la congelación destruye las larvas, y no afecta prácticamente a sus características culinarias.
- Es preferible consumir las colas de pescados grandes, procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.
Las personas que hayan presentado reacciones alérgicas con pescado deben acudir a un alergólogo, pues lo primero a descartar es la sensibilización al parásito.
